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El mezcal es una bebida alcohólica originaria de los estados de Oaxaca y Guerrero (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila.

 

Historia:

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto “La ruta del mezcal” a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.

Técnica prehispánica
Hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla fueron sometidos a rigurosos análisis por especialistas del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), confirmando la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.

En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego, se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.

Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.

El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.

Producción:

Podemos encontrar una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos podemos mencionar: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.

El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal.

La NOM 070, no reconoce a los pequeños productores y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconoce muy pocas. [cita requerida] La norma 070 y el COMERCAM permiten que los mezcales sean fermentados con químicos, no así los mezcales tradicionales ya que estos fermentan naturalmente.
Tradicionalmente, las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto le permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.

Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendolas. Los fabricantes modernos normalmente cocinan las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas.
La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 % agave y 20% otros azúcares)a la masa (bagazo), se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.

Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º, bajando paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso.

Para elaborar un producto de mejor calidad, se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica, mezclando agua para llegar a una graduación de 40º, como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º.

El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.

Clasificaciones por añejamiento:
Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.
Reposado – Almacenado de dos meses a un año
Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 200 litros
El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas

Guía para reconocer un Mezcal Tradicional:

El Mezcal debe tener adherido en la botella el Logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México", si no lo presenta puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:


1. En la etiqueta debe presentar la frase 100% Agave, esto indica que está hecho solamente de Maguey, característica que diferencia al mezcal del tequila.
2. La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45% ALC. VOL.
3. Debe indicar el Estado y municipio o población de origen, así como el tipo de Maguey o Magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del Maestro Mezcalero que lo destiló.
4. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado" a menos que se trate de un Mezcal de 55% ALC. VOL. o mayor riqueza alcohólica, en este caso, la perla sólo se formará momentaneamente al agitarlo, a Mezcales como estos se les llama "de Puntas".

Como catar un mezcal:

1. Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado; debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido, jamás a caña, alcohol o azúcar.
2. Debe servirse preferentemente en una jícara de bule; de lo contrario en un vaso de boca ancha.
3. Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas, como se menciono anteriormente), vertiendo el Mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia.
4. Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de Mezcal entre las manos; después podrán descubrirse, diferentes aromas del Mezcal.
5. Finalmente, tomar un pequeño sorbo de Mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos; deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el Mezcal, se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. Después de hacer esto, puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del Mezcal. Pasados algunos minutos, la lengua y paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del Maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora.

Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que, la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos. Puedes detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Los Mezcales Tradicionales son casi incoloros.

Cuando el Mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro):
a) Preguntar información de producción al vendedor.
b) Pedír una pequeña degustación para verificar el perlado, aroma y sabor.

Acerca del Gusano

El gusano (hypopta agavis) en las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. Es realmente una larva del picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus). El origen de esta practica remonta a 1940. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).

Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila se ha dicho que sin esta practica no se podría diferenciar a estas bebidas, sin embargo es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.

Feria del Mezcal

El estado de Oaxaca patrocina cada año el Feria Internacional del Mezcal en la capital del mismo. Aqui los oaxaqueños y los turistas pueden degustar y comprar una gran variedad de mezcales elaborados en el estado. En la feria también participan mezcaleros de otros estados, como Guerrero, Guanajuato y Zacatecas. Su primer emisión se remonta a 1997 y, a partir de entonces, se lleva a cabo paralelamente con la fiesta de la Guelaguetza. En 2009, la feria recibió más de 50,000 visitantes y dejó una derrama económica de 4 millones de pesos.

Fuente: Wikipedia.

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