VIA RETRONASAL

Además de por la nariz, cuando degustamos un vino también percibimos sus aromas por la denominada vía retronasal. En el proceso de cata, para potenciar su percepción se hace borbotear el vino para que experimente un cambio brusco de temperatura al encontrarse a la temperatura de nuestra boca, además de oxigenarse.

Con la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo abriremos un poco la boca y simultáneamente inspiraremos una pequeña cantidad de aire que dejaremos que pase a través del vino, de esta forma produciremos el sonido característico con el que tantas veces se identifica a los catadores. Realmente no es necesario producir prácticamente ruido, sino tan solo valernos de esa pequeña cantidad de aire para hacer llegar los aromas a la pituitaria.

Nuevamente el primer parámetro a evaluar será la intensidad. Esto requiere algo de práctica pero sin embargo será fácil apreciar diferencias notables de vinos que no nos huelan a nada teniéndolos en la boca, frente a otros que desprendan una gran cantidad de aromas, siguiendo la metodología encasillaremos la intensidad aromática dentro de alta, media o baja.

A continuación evaluaremos si existe alguna variación, es decir si apreciamos que aparezca o no nuevos aromas. Pongamos por caso que un vino tanto a copa parada, como después de agitar solo huele a frutas y sin embargo una vez que lo llevamos a la boca podemos percibir notas de madera. En este caso hablaremos de variación, pero que quede claro que solo hablaremos de variación cuando realmente aparezcan notas nuevas que no percibíamos por vía nasal directa. Si en un vino aparecen simultáneamente notas de fruta y madera será un vino complejo pero no necesariamente con variación. Se podrán dar por tanto alguna de las siguientes combinaciones:
*  Vino unidimensional sin variación sería el caso de un vino que por ejemplo solo huele a fruta, tanto antes como después de agitar la copa como después de evaluar en vía retronasal
*  Vino complejo sin variación como en el ejemplo que hemos puesto anteriormente sería el caso de un vino que huele simultáneamente a fruta y madera tanto en vía nasal directa como retronasal.
*  Vino complejo con variación este es el caso y nuevamente simplificando, de que un vino huela a frutas en vía nasal directa y en vía retronasal estas notas estén presentes y además aparezcan las notas de madera.

Simplificar es la forma más sencilla de ser didácticos, pero no por simplificar hemos de caer en la falta de rigurosidad, hemos de tener presente que podrán aparecernos una infinidad de aromas afrutados y un número también elevado de aromas de madera y se podrán dar por tanto todo tipo de combinaciones de complejidad en primarios, complejidad en secundarios y complejidad en terciarios y nuevamente hemos de tener en cuenta que la complejidad no está reñida con la variación, son casos que se pueden dar o no de forma aislada o simultánea.

Una  vez que hallamos escupido el vino tendremos que evaluar la persistencia aromática en vía retronasal. Es decir evaluar el tiempo que dura el recuerdo aromático y catalogarlo secillamente dentro de un vino de gran persistencia, persistencia media o un vino corto en vía retronasal.