LEVADURAS DEL VINO

Tales son las levaduras llamadas salvajes que suelen iniciar la fermentación por necesitar aire y existir este aire en el mosto recién estrujado. Con este aire forman acético y solo forman hasta 40 de alcohol. Después mueren y proliferan las buenas o Saccharomyces pero estas ya no pueden bajar el acético formado por las precedentes. Por esta razón se pone anhídrido sulfuroso al mosto a razón de 5 a 7 gr/100 kg. Este producto anula las levaduras salvajes y permite a Saccharomyces actuar desde un principio. 

Otro modo de actuar es preparar antes levadura Saccharomyces bien mediante "pie de cuba" o adquiriendo levadura seca activa y hacerle dominar desde un principio. En la uva pueden existir mil levaduras por grano o baya. En plena fermentación pueden existir en un centímetro cúbico mil millones. Y en un vino embotellado el nivel es cero. La fermentación dura unos diez días. Se controla a diario mediante densidad y temperatura. Si el depósito es superior a 5.000 litros puede acumularse mucha temperatura. Si la masa en fermentación sobrepasa los 24˚C hay peligro de pararse la fermentación pues la levadura no soporta mas de 30˚C. Entonces vuelven a tomar actividad las bacterias y avinagran el vino. 

Por tal razón la bodega debe tener equipo de refrigeración. Y un problema importante es el "tufó". Es la acumulación de gas carbónico. Este producto es inerte pero puede, sin intoxicar, causar asfixia ya que invade los bronquios impidiendo que llegue aire a la sangre. 

De este modo el cerebro y los músculos se ven privados de oxígeno y se pierde capacidad de esfuerzo y capacidad de razonar el peligro. La prueba de la "vela" o "cerilla" sigue siendo fundamental pues situando su llama en zona baja, si se apaga habrá que salir del local hasta que se haya aireado. Cuando la levadura acaba el azúcar del mosto, muere y cae al fondo del depósito. Una levadura mide cuatro micras. Una bacteria una micra y un moho puede medir en filamento hasta 0,3mm. Una micra es la milésima parte de un milímetro. Estos microbios se ven al microscopio mediante 400-600 aumentos.